发布日期：2024-08-03 17:49 点击次数：108
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潮汕，蘸酱“百科全书”
既要有夏令海风，适当失业度假；又要有花式好意思食小吃，连吃一个月不重样；还要有不限量生果目田……放眼寰宇，最相宜条款确当属——潮汕地区。世界好意思食之都潮州，广东海鲜名城汕头，一味猪脚饭火遍寰宇的揭阳，潮汕北部的凤凰山脉将梅州离隔，使得潮州与汕头、揭阳等地组成一派罕见的文化区域。在这里，有岭南暖锅代表的潮汕牛肉暖锅，鲜好意思绝伦的多样海鲜和丰富小吃、生果，潮汕厚味，不消置疑。但是，提防不雅察不难发现，一众潮汕好意思味岂论食材种类、烹调手段，傍边总少不了一碟对应的蘸酱。图片
潮汕好意思食追求：“清而不淡，鲜而不腥”。影相/纪鑫达潮汕东谈主向来对吃有我方的坚握，除了咱们熟知的食材本人要足够当令鲜好意思，行为“点睛之笔”的调味蘸酱也自有一套施展。
在潮汕，小小一碟蘸酱不只种类宽敞，甚而能作念到“一食一味”，以不详的酱油、青梅、盐为基础，加上潮汕地区先天不足的海洋生物质源和丰富物产，演化出：鱼露、虾酱、金桔油、蒜泥醋、沙茶酱、三渗酱、普宁豆酱……潮汕东谈主以无尽创造力，为不同仪态好意思食找出“最好搭档”，带来调味明显的味觉体验。
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潮汕好意思食寰宇精彩纷呈，单说当地特色好意思食很少有东谈主会思到蘸料，但仔细一思又没哪谈好意思食不错离开蘸酱。跟着牛肉暖锅走向寰宇的“沙牛CP”（沙茶酱、牛肉、牛丸）；仪态罕见和血蚶、螺肉“锁死”的三渗酱；吃烧鹅、烧鸭必不成少的梅膏酱；就连当季仪态偏酸的生果都能和甘草、辣椒、酱油组合。
一碟碟尽心调制的蘸料，是潮汕“清而不淡”饮食施展的底色，亦然潮汕东谈主刻在DNA中的味觉缅思。
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调一碗适当的蘸酱，能够带来双重味觉餍足。
影相/纪鑫达
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沙茶酱，
胶己东谈主的家乡滋味潮汕蘸酱千千万，其中最早被寰宇东谈主熟知，稳占蘸料界C位的只须：沙茶酱。
最早流行于东南亚一带的特颜色味品“沙爹”，十九世纪初，跟着来回客商和华裔传入潮汕、福建、台湾等地，因为制作要领复杂、原料宽敞，历程原料更替和腹地校正，缓缓酿成馥郁香浓，颇具南国风情的“沙茶”。沙茶酱制作原料因地制宜，所到之处仪态并不团结，于今，按照香料滋味浓淡，大要不错分为闽南、潮汕、马来西亚三派。
潮汕地区的沙茶酱，香气浓郁，裕如颗粒感的深红褐色酱料，进口鲜醇香甜，带着丝丝辣味，仪态抽象，档次丰富。制作沙茶酱莫得固定配方，原料全看个东谈主喜好：花生仁、白芝麻、辣椒粉、白糖、南姜、蒜头、葱头、陈皮、虾米、鱼干、花生油……几十种原料磨碎熬制，兼具海味之鲜好意思，果仁之醇香，辣椒姜蒜之辛辣刺激，白糖之清甜，令东谈主回味无尽。图片
制作沙茶酱的原料并不完全固定，因而滋味亦然各家不同。
暑假作业 255， 255); text-align: center; visibility: visible;">制图/九阳
沙茶酱在潮汕餐桌出现频率极高。其中，最为东谈主熟知的是与牛肉暖锅组合，在潮汕“清而不淡”饮食准则中，如果说崭新屠宰，风雅分割后清汤下锅，滚熟水灵出锅的牛肉，主要负责“清”；那么行为暖锅蘸酱主力出现的沙茶酱，则凭借着馥郁香气和耐心口感，达到“不淡”恶果。
沙茶酱打底，凭个东谈主喜好加入些炸金蒜、鲜芹末、酱油，不详搅动，之后调成蘸酱，岂论是水灵的牛肉也曾弹爽的牛肉丸，趁热裹上甘醇酱汁，让牛肉的鲜好意思口感和蘸酱千回万转的滋味充分和会，带来独到的味觉体验。
h成人动漫除了搭配牛肉暖锅，沙茶酱凭借包罗“鲜甜辣咸香”的宏大调味实力，当但是然成为潮汕东谈主日常饮食中的“百搭酱王”。
将崭新的粿条过沸水后，晾干入碗，加上沙茶酱、葱花、芹菜末搅动就是一碗浮浅快捷的沙茶粿；淌若把粿条换成更容易保存的面条，你就能获取一碗香浓味好意思的沙茶拌面；稍稍费点功夫，用沙茶酱配上芥蓝、牛肉一齐炒制，就是一谈爽口下饭的沙茶芥蓝炒牛肉；如果炒的时刻加上粿条，即是能与广州干炒牛河旗饱读格外的湿炒粿条。
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淋上沙茶酱的鲎粿，滋味丰富。影相/纪鑫达这还没完。既不错作念蘸酱、拌料，又不错加入食材烹调作念调料的沙茶酱，亦然潮州菜仪态的挫折组成。
比如潮汕地区夏季常见的炒薄壳，腹地产的特有的微型海贝（当地称“薄壳”），状如大瓜子，肉质鼓胀丰腴，重油大火爆香蒜头后下锅，加入金不换、沙茶、小米辣，比及薄壳启齿便可起锅。薄壳鲜好意思爽嫩，金不换与沙茶香气罕见，北条麻妃出租车档次分明，共同组成潮汕东谈主的夏天滋味。
在潮汕，俗例沙茶滋味仅仅时刻问题。对沙茶爱得深千里的潮汕东谈主总有认识，为它成立无限好意思味可能，而其中只须自家制作，阿妈配方的沙茶酱，才算得上是胶己东谈主（潮汕话“我方东谈主”）的家乡滋味。
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普宁豆酱、蒜头油、鱼露
潮汕厨房的灵魂要义
潮汕蘸料江湖，沙茶酱势力边界虽大，但却也无法完全秘籍其他“选手”明朗。毕竟，潮汕东谈主对饮食出了名的全心、施展，对应不同期食材、烹调技法老是握之以恒思找出最好试吃仪态，与之对应蘸料种类当然多多益善。而潮汕东谈主家的厨房，不绝少不了以沙茶酱为首，普宁豆酱、炸蒜、鱼露的“四大金刚”镇守。
潮汕东谈主精明好意思食早已不是奥秘，但能在正本不产大豆的环境中作念出非遗级的普宁豆酱，也曾足够让东谈主惊艳。由朔方传入的大豆和豆酱制作技法，在一代代潮汕东谈主的反复打磨中，缓缓与当地仪态和会，如今盛在小罐中，醇香甜密的浅黄色豆瓣，即舀即食，遍地随时成为好意思食点睛之笔。
普宁豆酱的“命定伴侣”当属鱼饭。潮汕打冷档口最常见的鱼饭，并不是内陆地区东谈主们思象中的“鱼+饭”组合，而是真材实料的整条鱼当饭吃。不剖膛的海鱼用淡盐水腌好，放入浓盐水煮熟，紧实鲜好意思的鱼肉，不加弥散调味，全靠蘸着一小碟普宁豆酱提鲜调味，以竣事潮汕菜“鲜而不腥”的至高追求。
靠着普宁豆酱调味的菜式更是更仆难数：普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱焖苦瓜、普宁豆酱鸡……哪怕仅仅不详送粥、下饭，也能凭借罕见的咸鲜滋味使味蕾餍足。
相通被潮汕东谈主“玩出花”来的调味还有大蒜。寰宇各地餐桌都不生分的大蒜，在潮汕被提防加工成蒜头油和金蒜酥，剁成碎末的蒜头过油炸至金黄，蒜头本人的辛辣之气被高温消解，只在油里留住浓郁蒜香和金黄酥脆的蒜蓉。
酥脆油香的金蒜酥，加入调好的暖锅蘸水，既不会有刺激性气息，喧宾夺主，又能带来丰富蒜香；蒜头油的用法例愈加庸俗，有蒜头油拌面、蒜头油淋粿粉、蒜头油牛肉汤等多样好意思味。别看蒜头油本人只须蒜香，但却能很好激励其他食材鲜味，号称潮汕厨房的专属“奥秘火器”，在潮汕，岂论炒菜、汤粉，也曾鱼片粥、肉丸汤都少不了一勺使东谈主唇齿生香的蒜头油加握。
终末“压轴出场”的鱼露，与菜脯、咸菜并称“潮汕三宝”，是潮汕蚝烙绝配。这谈潮汕险些家家户户都会作念的“海味”小吃，使用每天崭新到港的小蚝，将肥嫩的蚝肉和薯粉一齐煎至两面金黄，趁热蘸上鱼露，进口蚝肉鲜好意思多汁，两面焦香酥脆裕如鲜香。早期的鱼露由渔民将加工咸鱼时产生的鱼汁收罗起来的制作，因此在当地还有“腥汤”的又名，由于复合度极高，除了最常见的与蚝烙配食，亦然潮汕东谈主炒菜、煲汤的“好帮衬”。
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水灵的蚝仔和鱼露“互助判辨”。影相/纪鑫达图片
在潮汕，一谈好意思食，一碟酱潮汕菜能够在好意思食大省广东，和广府菜、客家菜三分宇宙，与潮汕东谈主对吃诚心诚意，“超等细节控”的饮食要领皆备密不成分。
在这里，不错说每谈好意思食都能凭据自身仪态，领有我方的“专属蘸酱”。
潮汕地区特产的青梅，皮薄肉厚，梅子香气浓郁，成为制作咸梅和梅膏酱的绝佳原料。
浓盐水浸泡出的咸梅，不绝用于增香去腥；而去核留肉，加糖制作的梅膏酱则是烧鹅的“最好拍档”，酸甜适当的知道梅酱与外表油润香脆韧、肉汁水灵鼓胀的烧鹅在口中碰撞，最猛进程的消解了肉食的浓重。
将制作梅膏酱剩余的原料晒干磨粉，加上南姜、米醋、辣酱、糖等多种调料夹杂，就是潮汕蘸酱中滋味最为罕见，兼具“悲欢聚散咸”的三渗酱。
三渗酱不绝和海鲜搭配，除了是吃鱼生的主要蘸料，与只用净水烫熟，追求水灵海味的血蚶亦然绝佳组合。同属生果系的金桔油，使用自然知道的金桔汁与糖盐熬制，透明的橙黄色泽，带着浓郁金桔香味，是化解虾枣等炸物浓重感的首选。
潮汕东谈主在调味方面的资质，相通体当今对种种不详原料的再行组合。日常盐水中撒上崭新韭菜碎，就是长入普宁豆干“油炸热气”的最好搭档韭菜盐水；潮汕糯米醋加入蒜蓉、白糖、辣椒，调成搭配卤水菜肴的蒜泥醋；还有腌膏蟹傍边必不成少的姜米陈醋；烧羊肉要配的腐乳花生酱……只可说潮汕好意思食有几许，潮汕仪态蘸酱就有几许。图片
小小一碟蘸酱，藏着最纯正的“潮汕滋味”。影相/纪鑫达一碟碟蘸酱周密了潮汕好意思食，“清而不淡，鲜而不腥”的特质，同期也为中国好意思食蘸酱寰宇留住浓墨重彩一笔，成为潮汕仪态不成或缺的组成部分。
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